Dott. Enrico Bray

Buongiorno,

Rispondere alla sua domanda richiede di fare necessariamente un preambolo sulle caratteristiche degli "zuccheri semplici" contenuti in varie matrici alimentari, sia in modo naturale (nativo) che in modo aggiunto. Quelli naturalmente presenti nella frutta sono distinti in "zuccheri intrinseci" ed "estrinseci", di cui i primi sono quelli trattenuti dalla matrice solida dell'alimento, mentre gli altri sono liberi e, quindi, rilasciati all'interno del succo di spremitura. A questi si aggiunge una terza categoria, ossia gli "zuccheri aggiunti", ossia quelli che vengono addizionati artificialmente per dolcificare un alimento, come da ricetta. Zuccheri estrinseci e zuccheri aggiunti costituiscono la "temuta" categoria degli "zuccheri liberi" (o "free sugars") che di fatto, sono quelli ritenuti più pericolosi in quanto facilmente assorbibili, poiché non legati come quelli intrinseci.

Fatta questa vitale premessa, se un frutto viene spremuto o frullato, la composizione in zuccheri liberi cambia poiché il succo di spremitura porta con se solo gli zuccheri estrinseci (liberamente presenti al suo interno), maggiormente biodisponibili per l'assorbimento intestinale. Viceversa, un frutto frullato (NON FILTRATO) che conserva la sua composizione anche in fibre permette di assumere anche gli zuccheri intrinseci ad esse legati, i quali risultano a minore biodisponibilità. Ciò significa che, se lei di un frutto assume un pari volume di succo o di frullato, nel primo caso assumerà logicamente un maggior quantitativo di zuccheri liberi (ossia gli estrinseci unicamente presenti).

Per quanto riguarda la frutta cotta, il discorso diventa più articolato. Il calore degrada alcune fibre (come le pectine) che trattengono gli zuccheri intrinseci, di fatto rendendone libera una certa parte come già quelli estrinseci. Ciò significa che, assumendo pari quantità di frutta cotta e fresca, nel primo caso si assorbirà un quantitativo maggiore di zuccheri liberi. Inoltre, se la cottura del frutto avviene a secco (al forno), la situazione peggiora ulteriormente perché, a differenza della cottura per bollitura, la matrice del frutto si disidrata e questo comporta (sempre a parità di peso rispetto al frutto fresco) un ulteriore incremento della quantità di zuccheri liberi assunti. Di fatto, in questo caso, si parlerebbe proprio di "frutta secca" che, da riferimenti LARN, dovrebbe essere assunta saltuariamente e in porzioni non superiori a 30 g.

Per quanto riguarda le preparazioni di alimenti, la dolcificazione realizzata ricorrendo alla sola frutta (anche frullata) piuttosto che all'aggiunta di saccarosio, potrebbe ridurre il contenuto di zuccheri liberi, ma il condizionale è d'obbligo perché l'obiettivo finale del conferire il desiderato "gusto dolce" alla matrice potrebbe scombussolare i quantitativi di zuccheri ad essa conferiti attraverso la frutta. Quest'ultima si sa che contiene fruttosio libero il quale, a differenza del saccarosio o altri dolcificanti alternativi, con la cottura perde di potere dolcificante. Quindi, potrebbe accadere che, dolcificando con la sola frutta, si possa superare il contenuto in "zuccheri liberi" necessario per raggiungere lo stesso livello di dolcezza. In tal caso, abbiamo fatto danno.

In ultimo, le marmellate (in particolare quelle senza zuccheri aggiunti) costituiscono una fonte di zuccheri liberi inferiore rispetto a pari quantità di miele, per 2 motivi: il primo è perché, per ragioni tecnologiche, le marmellate sono preparate aggiungendo pectine (quindi, la stessa fibra di cui sopra) per conferire la tipica consistenza gelatinosa. Di conseguenza, non tutti gli zuccheri presenti nella matrice sono liberamente assorbiti (come da un succo di spremitura). Il secondo motivo è perché il miele non contiene fibre volte a trattenere gli zuccheri semplici che, fra l'altro, sono glucosio e fruttosio SEPARATI a differenza del saccarosio che li vede chimicamente legati. Ciò significa che il miele presenta una maggiore biodisponibilità di zuccheri semplici rispetto al saccarosio, quindi va usato con attenzione, in particolare per chi soffre di diabete.
Ovviamente, il confronto fra miele e marmellate si riequilibra se consideriamo che del primo basta anche un cucchiaino (5 grammi) per dolcificare una bevanda, mentre della marmellata solitamente se ne assumono anche 30 o più grammi quando mangiamo una porzione di crostata o 3-4 fette biscottate a colazione. Dunque, anche qui la situazione è relativa.

Cordialmente.

Salve,

I dati da lei forniti sulla sua condizione di partenza sono scarsi. Qualora lei seguisse una dieta per recuperare un forte sottopeso (BMI intorno 16), la sua sintomatologia potrebbe essere collegata alla cosiddetta "sindrome da rialimentazione". Si tratta di una condizione patologica legata agli effetti della forte stimolazione dell'organismo (deperito) in risposta alla brusca introduzione di nutrienti tramite gli alimenti, in primis il glucosio oltre che le proteine. Entrambi stimolano la produzione di insulina che, in un organismo malnutrito, portano alla rapida sottrazione di potassio dal sangue (ipokaliemia), portando alla manifestazione di diversi sintomi di natura neurologica (letargia, alterata funzione cardiaca e muscolare), di natura gastroenterica (nausea, vomito) e di natura respiratoria. Tali sintomi possono complicare al punto tale da condurre al decesso. Ciò rende assolutamente delicato e cruciale il processo di recupero peso nei soggetti particolarmente denutriti.
Fatte queste premesse e non avendo fornito ulteriori informazioni sulla sua situazione, la invito a leggere tali informazioni in relazione alla sua reale condizione e, se non il caso, senza inutili allarmismi.

Cordialmente.