Buongiorno, volevo farvi alcune domande riguardo all'assunzione di proteine ad alto valore biologic

Nella lavorazione dei formaggi le percentuali di proteine cambiano:
Nel Parmigiano Reggiano la quota proteica è costituita quasi esclusivamente da caseine, perché le proteine del siero vengono eliminate durante la lavorazione. La lunga stagionatura ne rende però gli aminoacidi più facilmente assimilabili.
La ricotta deriva dal siero residuo della produzione di altri formaggi e contiene soprattutto proteine del siero, ad alto valore biologico, anche se la quantità complessiva di proteine per 100 g è inferiore rispetto al Parmigiano.
Da un punto di vista nutrizionale, entrambi sono ottimi alimenti proteici: il Parmigiano fornisce più proteine e calcio per grammo di prodotto, la ricotta ha proteine di qualità superiore e un contenuto più basso di grassi e sale. Alternarli può essere utile per sfruttare i vantaggi di entrambi.
Per quanto riguarda altri formaggi, quelli freschi (caprini, feta, crescenza) hanno una composizione simile alla ricotta come digeribilità, ma la ricotta resta unica perché contiene quasi esclusivamente proteine del siero.
Gli yogurt hanno proteine paragonabili a quelle del latte da cui derivano, quindi un mix di caseine e sieroproteine; lo yogurt greco, per effetto della filtrazione, ha un contenuto proteico maggiore a parità di quantità, ma non un valore biologico diverso.
Il latte di capra ha una distribuzione di proteine simile a quello vaccino, con leggere differenze nelle frazioni di caseina, che lo rendono in genere più digeribile. La ricotta di capra o vacca è comunque comparabile come qualità proteica, a parità di lavorazione.
Infine, la raccomandazione del consumo quotidiano di Parmigiano (30 g al giorno, specie in anziani e donne in menopausa) va sempre contestualizzata: è un alimento molto nutriente, ma ricco anche di sale e calorie. È corretto affidarsi a un medico o nutrizionista per valutarne l’inserimento personalizzato nella dieta.
Distinti saluti
Dr Luca Agostini

Le consiglio di prenotare una visita e parlarne di presenza, sono argomenti che non si possono spiegare in una sola risposta. Sono studi che personalmente ho fatto a livello universitario

1) Come cambiano caseine/sieroproteine in Parmigiano e ricotta?
Latte vaccino: ~80% caseine e ~20% sieroproteine (β-lattoglobulina, α-lattalbumina, ecc.).
Parmigiano Reggiano (e i formaggi “a cagliata”): sono fatti coagulando le caseine; durante la lavorazione il siero (con le sieroproteine) viene allontanato. Quindi le proteine rimaste sono quasi tutte caseine; la stagionatura non aumenta la percentuale di sieroproteine ma rompe le caseine in peptidi/amminoacidi liberi, facilitandone la digestione.
Ricotta: è un “formaggio di siero” (tecnicamente un latticino): si ottiene riscaldando il siero per coagulare le sieroproteine (β-LG, α-LA, albumina siero, ecc.). Dunque arricchisce la quota di proteine del siero rispetto al latte. Attenzione: alcune produzioni aggiungono latte/crema al siero per aumentare resa → in quel caso cresce anche la quota di caseina e il profilo cambia un po’.
2) “Migliori” per valore biologico: ricotta e Parmigiano?
Qualità proteica: con gli indici moderni, whey (siero) e caseine hanno punteggi altissimi (PDCAAS ≈1.0; DIAAS >100 per whey, molto alto anche per caseina). In pratica entrambi forniscono aminoacidi essenziali in ottime proporzioni; cambiano velocità di svuotamento/assorbimento (whey “rapida”, caseina “lenta”).
Parmigiano 36 mesi: altissimo in proteine (~32 g/100 g), calcio (~1155 mg/100 g); lattosio ≈0; sale ≈1.6 g/100 g; la stagionatura aumenta gli amminoacidi liberi (migliore digeribilità), ma il grasso rimane rilevante (~30 g/100 g): cala l’acqua, non “sparisce” il grasso.
Ricotta: più “qualitativa” per quota whey, ma meno concentrata: tipicamente ~8–12 g di proteine/100 g e grassi/sale più bassi (dipende molto da latte di partenza e ricetta).
Conclusione: sì, alternare può avere senso: ricotta per una fonte “rapida” e leggera di proteine ad alto BV, Parmigiano per una dose d’urto di proteine + calcio e profilo “a rilascio lento”.

3) 30 g/die di Parmigiano 36 mesi: ha senso? E il ruolo del medico?
30 g forniscono c.a. 9–10 g di proteine e ~420 mg di calcio (≈36% fabbisogno su 25 g secondo il Consorzio; extrapolando, 30 g ≈ 43%). È più di quanto alcune linee guida suggeriscano per porzione di formaggi stagionati, ma può essere razionale in anziani/osteoporosi se il resto della dieta è bilanciato. Criticità: sale e grassi saturi. Valutazione individuale (stato lipidico, sodio pressorio, fabbisogno proteico/energetico) meglio farla con medico/nutrizionista

4) Caprini spalmabili e feta sono paragonabili alla ricotta (BV)?
No dal punto di vista del tipo di proteina: caprini freschi (spalmabili) e feta sono cagliate di caseina (con brinatura per la feta), quindi prevalgono caseine, non sieroproteine come la ricotta. La qualità amminoacidica resta ottima (caseina), ma non è “whey-like”.
5) Latte di capra: percentuali caseina/siero e scelta della ricotta (capra vs mucca)
Caseina/siero: la ripartizione grossolana resta simile (≈80/20), ma cambia la famiglia di caseine: nel latte caprino c’è meno αs1-caseina e più β-caseina, con micelle diverse e coaguli meno compatti. Questo può influire su digeribilità/coagulazione, non tanto sul punteggio di “qualità” degli amminoacidi.
Ricotta di capra o di mucca? A parità di lavorazione, la ricotta resta ricca di whey in entrambi i casi. La scelta può dipendere da tollerabilità personale (alcuni tollerano meglio capra per il diverso profilo delle caseine/allergenicità), non da differenze sostanziali nel BV.
6) Yogurt (normale vs greco): molto inferiori a Parmigiano/ricotta per BV?
No: lo yogurt mantiene proteine del latte ad alta qualità (≈80/20 caseina/siero) e la fermentazione ne aumenta la digeribilità. Lo yogurt greco è più proteico per filtrazione (meno siero e acqua), non necessariamente “migliore” come qualità della proteina, ma più concentrato e spesso più saziante. Scegli 0% grassi e senza zuccheri aggiunti se questo è il tuo obiettivo.

Quindi:
Ricotta (siero): ottimo BV, leggera; ideale dopo allenamenti o al mattino se vuoi una fonte “rapida”.
Parmigiano 24–36 mesi (caseina): concentrato di proteine e calcio; lattosio ~0; occhio a sale e grassi; porzioni 20–30 g possono stare bene in molti piani.
Caprini/feta: caseina (non whey); ottimi, ma non equivalenti alla ricotta per tipo di proteina.
Capra vs mucca: differenze nelle frazioni di caseina (capra spesso meglio tollerata da alcuni), BV alto in entrambi.
Yogurt/greco: alta qualità, il greco è semplicemente più concentrato.

Buongiorno,
Le percentuali di caseina (~80%) e siero (~20%) nel latte vaccino sono corrette come ordine di grandezza; la lavorazione per fare formaggi solidi (es. Parmigiano) separa e rimuove gran parte del siero, quindi il prodotto finale è quasi interamente a base di caseina concentrata. La ricotta tradizionale ottenuta dal siero è invece principalmente proteine del siero (con contenuto proteico totale inferiore per 100 g rispetto a formaggi stagionati). La quantità esatta in ricotta varia molto a seconda se è «whey-ricotta» (dal solo siero) o ricotta da latte/aggiunta di crema: la tecnica di produzione (temperatura, acidificazione, reintegro di latte o panna) modifica resa e profilo proteico.
Dal punto di vista qualitativo (profilo aminoacidico e assimilabilità) le proteine del siero hanno generalmente qualità superiore a quelle della caseina (indice di qualità proteica più alto), ma sia Parmigiano stagionato sia ricotta offrono proteine «complete». Parmigiano stagionato (es. 36 mesi) è molto ricco in proteine totali e in amminoacidi liberi (facilmente assimilabili) e fornisce anche molto calcio; la ricotta fornisce proteine del siero di buona qualità ma in minor concentrazione per 100 g e con minore contenuto lipidico (a parità di tipo). Alternare i due è sensato per combinare alta densità proteica e qualità aminoacidica.
La raccomandazione «30 g/die di Parmigiano 36 mesi» è una pratica usata per aumentare apporto di calcio e proteine in soggetti a rischio (anziani, osteoporosi), ma va valutata nel contesto del totale dietetico e clinico del paziente (grassi saturi, sodio, calorie, stato lipidico e pressione). Sì: per bisogni specifici e per monitorare possibili effetti su colesterolo, sodio e pressione è appropriato inserire questi alimenti in un piano dietetico personalizzato concordato con il medico/il nutrizionista e monitorato.
Caprini freschi spalmabili e feta non sono identici alla ricotta: feta e molti caprini freschi derivano dalla coagulazione della caseina (curd cheeses) e quindi contengono più caseina per g rispetto alla ricotta «da siero», mentre la ricotta è prevalentemente proteine del siero. Per qualità aminoacidica le differenze non sono enormi (tutte sono proteine del latte complete), ma la ricotta whey-based tende ad avere più proteine del siero per unità proteica.
Il latte di capra ha un rapporto caseina:whey simile al latte vaccino (intorno a 78–22 in molte analisi) ma la composizione delle frazioni whey può variare (diverse proporzioni di α-lattalbumina/β-lattoglobulina). Quanto alla ricotta, a parità di materia prima e processo la qualità proteica (profilo amminoacidico) è sovrapponibile tra latte di capra e vacca; le differenze pratiche sono modeste e più legate a resa, sapore e tollerabilità individuale.
Gli yogurt (in particolare lo yogurt greco per il maggior contenuto proteico per 100 g dovuto allo spurgo del siero) offrono proteine di alta qualità ma generalmente una densità proteica inferiore al Parmigiano stagionato; qualitativamente però le proteine sono sempre proteine del latte complete e ben assimilabili. Quindi lo yogurt greco è «migliore» fra gli yogurt per contenuto proteico, ma a livello di qualità aminoacidica non c’è un grande divario rispetto agli altri latticini — la scelta dipende anche da quantità consumata e obiettivi (sazietà, apporto proteico totale, sodio/grassi).
Cordiali saluti

Buongiorno, l’alimentazione non è perfezione, ma equilibrio. Più che entrare nel dettaglio di ogni punto, vorrei sottolineare che concentrarsi sul valore biologico delle singole proteine ha poco senso se la dieta è varia: gli amminoacidi si compensano nel tempo grazie al pool amminoacidico che si mantiene per ore. Quello che conta davvero è il bilancio proteico complessivo della giornata, non la qualità di ogni singolo alimento.

Se l’alimentazione è ben strutturata, non serve analizzare tutto al dettaglio. Meglio valutare l’insieme e adattarlo alle esigenze della persona.

Parmigiano = proteine concentrate, rilascio lento, ottima digeribilità.

Ricotta = proteine di siero, qualità altissima, più leggera.

Alternarli è la strategia migliore.

Le quantità devono sempre essere adattate alla persona (colesterolo, pressione, peso).

Gentile paziente,
durante la caseificazione la caseina resta quasi tutta nel Parmigiano, mentre nella ricotta prevalgono le proteine del siero, a più alto valore biologico. La stagionatura del Parmigiano rende le sue proteine più digeribili e ricche di peptidi liberi, ma resta comunque dominata dalla caseina. Ricotta e Parmigiano sono, per csosì dire, complementari: la prima qualitativamente superiore, il secondo più denso e nutriente. Alternarli è una scelta ottimale. La dose di 30 grammi di Parmigiano al giorno può essere utile, ma va sempre adattata alle esigenze individuali e valutata dal nutrizionista o dal medico in base al quadro metabolico. Caprini e feta hanno un valore biologico simile alla ricotta, pur essendo ben tollerati. Il latte di capra ha proporzioni simili di caseina e sieroproteine rispetto a quello vaccino, ma risulta più digeribile. La ricotta di capra è leggermente più leggera, ma non necessariamente migliore dal punto di vista proteico. Idem per lo yogurt, anche greco, che contiene proteine di buon valore biologico.

Buonasera. L'alimentazione non è la ricerca di perfezione, bensì di equilibrio. Se l'alimentazione è varia e completa di tutti gli alimenti, senza restrizioni e/o eliminazioni, non avrà bisogno di conoscere nel dettaglio tutti i cambiamenti nel processo di produzione del cibo. Ricordi sempre che mangiare è anche piacere. Un caro saluto.
PS

Buongiorno, le proteine sono costituite da sequenze di amminoacidi. Di questi amminoacidi 13 vengono definiti "essenziali", vuol dire che il nostro organismo non è in grado di produrli o ricavarli a partire da altri elementi e che dunque dobbiamo assumerli attraverso la dieta.
In base alla presenza o meno di questi amminoacidi essenziali gli alimenti vengono raggruppati in 3 categorie:
• alimenti contenenti proteine ad alto valore biologico= contengono tutti gli amminoacidi essenziali, rientrano in questo gruppo tutti gli alimenti di origine animale, dunque carne, pesce, uova, latte e derivati
• alimenti contenenti proteine a medio valore biologico = sono carenti in particolare di un amminoacido (detto "limitante") che però è presente in un'altra categoria di alimenti che quindi lo compensa, rientrano in questa categoria alimenti di origine vegetale come cereali e legumi, che infatti completano a vicenda il loro profilo amminoacidico
• alimenti contenenti proteine a basso valore biologico = risultano carenti più amminoacidi essenziali, rientrano in questo gruppo alimenti di origine vegetale come frutta e verdura.
Esiste poi un particolare tipo di cereale, i cosiddetti "pseudocereali", che pur appartenendo al mondo vegetale possiedono tutti gli amminoacidi essenziali e dunque rientrano nella categoria di alimenti con proteine ad alto valore biologico, parliamo di quinoa, grano saraceno e amaranto.

Buongiorno, grazie per la domanda.

Dal latte al formaggio non cambiano drasticamente le percentuali caseina/siero, ma la matrice finale è diversa: nel Parmigiano la caseina diventa dominante perché il siero viene rimosso; nella ricotta prevalgono le proteine del siero perché deriva dalla coagulazione del siero residuo. La lavorazione può variare leggermente nella composizione qualitativa, ma resta un latticino a base di sieroproteine.

Ricotta e Parmigiano Reggiano 36 mesi sono ottime fonti proteiche ma per motivi diversi: il parmigiano ha alta caseina e densità proteica elevata; la ricotta ha qualità delle sieroproteine maggiore ma meno proteine totali per 100 g. Altri derivati eccellenti da un punto di vista di profilo amminoacidico sono i formaggi a pasta dura come Grana Padano DOP Riserva o i pecorini stagionati. Alternare parmigiano e ricotta può essere utile per variare cinetica di rilascio e profilo amminoacidico senza influire negativamente, se nel piano complessivo si rispettano fabbisogni e tolleranza.

Per anziani e osteoporosi, 30 g/die di parmigiano sono un consiglio pratico diffuso, non una terapia: vanno contestualizzati su sodio, grassi saturi e apporto proteico totale.

Chi ha fabbisogni aumentati può assumere quote più alte di nutrienti, ma l’aspetto chiave è farlo in un piano personalizzato e monitorato (pressione, sodio, lipidi, colesterolo, stato infiammatorio). Consultare un medico è utile per valutare condizioni cliniche e integrazione personalizzata nel percorso di cura.

Caprini freschi e Feta PDO contengono naturalmente proteine del latte con buon valore biologico, ma l’apporto in siero non è paragonabile alla ricotta. Possono essere buone scelte proteiche, ma il profilo sieroproteico della ricotta è specifico di quella matrice.

Nel latte di capra la caseina è leggermente diversa nella struttura, le percentuali caseina/siero sono simili ma non identiche e variabili per razza e alimentazione dell’animale. Ricotta di mucca e di capra, a parità di lavorazione, mantengono entrambe una base di sieroproteine: la tolleranza e la preferibilità dipendono dalla sensibilità individuale più che dalla specie. A livello di valore biologico, entrambe sono valide; la scelta può considerare digeribilità personale.

Yogurt non sono inferiori “di molto” ma sono meno concentrati di Parmigiano e ricotta. yogurt greco ha più proteine perché filtrato, ma qualitativamente le sue proteine restano quelle del latte di partenza (caseina + siero): il valore biologico non cambia radicalmente, quindi uno yogurt 0% grassi, senza zuccheri aggiunti, è simile per qualità proteica agli altri yogurt con stessa materia prima. Non esiste un “migliore” assoluto per VB, ma quello greco facilita il raggiungimento proteico giornaliero con volumi minori.

Sì, alternare matrici diverse (parmigiano a base caseinica e ricotta a base sieroproteica o yogurt) può aiutare a ottimizzare varietà amminoacidica e cinetica di rilascio, purché l’introito totale sia adeguato e i parametri clinici monitorati da un medico quando sono presenti condizioni di salute.
Dott.ssa Alessandra Anna Serino- Biologa nutrizionista

Buongiorno,
il valore biologico delle proteine nei diversi derivati del latte sono temi interessanti e complessi.
Molte delle distinzioni che poni, percentuali di caseina e sieroproteine, variazioni tra ricotta, parmigiano, yogurt, latte vaccino o caprino, hanno un valore più biochimico che pratico, perché nella vita reale l’organismo utilizza con efficienza tutte queste fonti proteiche, se inserite in un’alimentazione equilibrata e in assenza di patologie legate al malassorbimento. Le differenze esistono, ma non sono così decisive come può sembrare.
Prima di rispondere alle domande, vorrei ricordarti che la nutrizione non è un esercizio da chimici o da alchimisti. Il corpo risponde soprattutto all’insieme delle abitudini, non ai milligrammi di una singola proteina.

Detto questo, alcune indicazioni:
1. Sì, nella ricotta prevalgono le proteine del siero; nel parmigiano la caseina. Ma entrambe sono fonti proteiche di ottima qualità: ciò che cambia è soprattutto la quantità di proteine per porzione, non il “valore biologico” in senso stretto.
2. Non esistono “i migliori in assoluto”. Ricotta e parmigiano sono ottimi alimenti, ma non esiste un derivato del latte universalmente superiore: dipende da fabbisogni, digestione, stile di vita, salute metabolica e gusto personale. Alternarli può andare benissimo.
3. Le porzioni “per tutti” non sostituiscono una valutazione clinica. La raccomandazione dei 30 g di parmigiano al giorno è generica, non personalizzata. Per chi ha esigenze particolari è sempre meglio confrontarsi con il medico o un nutrizionista. Le linee guida offrono una cornice, non un ordine.
4. Feta e caprini sono prodotti diversi: non hanno le stesse caratteristiche della ricotta, ma rimangono comunque buone fonti proteiche. La scelta dipende soprattutto dalla tolleranza personale e dal contesto alimentare, non dalla superiorità biochimica.
5. Latte di capra vs latte vaccino. Ci sono piccole differenze nelle percentuali di caseina e siero, ma non tali da stravolgere il valore nutrizionale. La ricotta di capra o di mucca non cambia sostanzialmente il quadro dal punto di vista proteico.
6. Lo yogurt (compreso il greco) è un’ottima fonte di proteine, facilmente digeribile, con un buon profilo nutrizionale. Non ha senso metterlo “in classifica” contro ricotta o parmigiano: hanno funzioni diverse e possono coesistere.

Le domande che poni mostrano molta precisione, ma anche il rischio di trasformare l’alimentazione in un esercizio tecnico.
Quando ci si concentra troppo sui dettagli biochimici si rischia di perdere di vista l’insieme:
come mi sento dopo aver mangiato?
ho energia?
digerisco bene?
sto dormendo bene?
Il valore di un alimento non è solo nella sua composizione, ma in come il tuo corpo lo integra nella tua vita.
Contattare un professionista delle nutrizione qualificato può aiutarti a trasformare tutta questa curiosità in indicazioni pratiche e più leggere, mettendo al centro il benessere e non la perfezione nutrizionale.

Domande molto ben poste — la distinzione fra tipo di proteine, valore biologico e caratteristiche nutrizionali dei diversi derivati del latte non è sempre spiegata in modo chiaro.
Le rispondo punto per punto, con rigore tecnico ma anche in modo comprensibile.

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### **1. Cambiamento della proporzione tra caseina e sieroproteine**

* **Latte vaccino:** circa **80% caseine** e **20% sieroproteine** (lattoalbumina e lattoglobulina).
* **Formaggi a pasta dura (es. Parmigiano Reggiano):** la coagulazione avviene tramite caglio, che fa precipitare le **caseine**; il **siero** viene scartato quasi del tutto.
→ Di conseguenza, nel Parmigiano la quota di proteine è costituita **quasi esclusivamente da caseina**, con una percentuale di sieroproteine residua molto bassa (circa 3–5%).
* **Ricotta:** deriva proprio dal **siero residuo** della caseificazione, dove rimangono le sieroproteine non coagulabili.
→ La ricotta è quindi **ricca di sieroproteine** (albumine e globuline) e povera di caseina.

Sì, il tipo di lavorazione influisce: la ricotta fatta riscaldando siero misto (cioè con piccole frazioni di latte o panna aggiunte) avrà una proporzione un po’ maggiore di caseina e grassi rispetto a quella “pura” di siero.

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### **2. Migliori derivati del latte per valore biologico delle proteine**

* **Ricotta** e **Parmigiano stagionato** sono entrambi eccellenti, ma per motivi diversi:

* la **ricotta** contiene **sieroproteine** con **valore biologico molto alto (≈100)** e ottima digeribilità;
* il **Parmigiano** è ricchissimo di proteine (≈33 g/100 g), costituite quasi interamente da **caseina** (VB ≈77) ma già **predigerite** dalla lunga stagionatura (catene parzialmente idrolizzate).
* La stagionatura riduce lattosio e acqua, aumenta la concentrazione proteica e la disponibilità di amminoacidi liberi.

Alternare **ricotta e Parmigiano** è una scelta ottimale:

* la prima fornisce proteine più rapide e di qualità elevata;
* il secondo offre una fonte concentrata, a rilascio più lento, con calcio altamente biodisponibile.

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### **3. “30 g di Parmigiano al giorno” e indicazioni personalizzate**

Il consiglio di 30 g/die per anziani o donne con osteoporosi deriva da studi sul suo contenuto di calcio e proteine facilmente assorbibili.
Tuttavia, è vero che:

* fornisce **sodio** (circa 600 mg per 30 g) e **grassi saturi** (≈7–8 g per 30 g),
* e quindi deve essere **inserito in modo personalizzato** nel piano dietetico complessivo.

Quindi sì: il modo più corretto è **valutare con il medico o il nutrizionista** in base a:

* stato renale, cardiaco e pressorio;
* profilo lipidico;
* fabbisogno proteico individuale.

Per alcune persone la quantità può essere mantenuta, per altre ridotta o alternata con ricotta o yogurt.

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### **4. Caprini e feta rispetto alla ricotta**

* **Caprini freschi**: proteine quasi tutte di **caseina**, quindi VB leggermente inferiore alla ricotta, ma buona digeribilità per la diversa struttura della caseina caprina.
* **Feta**: anch’essa prevalentemente caseinica; il sale elevato ne limita l’uso frequente.
→ Sono entrambi **validi**, ma **non equivalenti alla ricotta** per contenuto di sieroproteine.

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### **5. Latte di capra vs latte di mucca**

* Il latte di capra ha circa **75–80% caseine** e **20–25% sieroproteine**, percentuali simili a quello vaccino.
* Tuttavia, le micelle di caseina caprina sono **più piccole e più digeribili**; inoltre contiene **meno αs1-caseina**, che lo rende più tollerabile in alcune persone.
* A parità di lavorazione, la **ricotta di capra** avrà proteine di qualità simile ma leggermente **più digeribili** e **meno allergizzanti** rispetto a quella vaccina.

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### **6. Yogurt e valore biologico**

* Lo **yogurt** conserva la stessa composizione proteica del latte da cui deriva (caseina + siero 80:20).
* La fermentazione **non cambia sostanzialmente il valore biologico**, ma **migliora la digeribilità** delle proteine per effetto delle colture batteriche.
* Lo **yogurt greco** contiene **più proteine totali** (perché più concentrato), ma qualitativamente le proteine sono le stesse.
* Quindi, in termini di **qualità proteica**, yogurt normale e greco sono equivalenti; il greco è semplicemente più “denso”.