buongiorno, avrei bisogno di un chiarimento riguardo allo yogurt, al latte e all'acqua nella prepara

Buongiorno! Le domande sono tutte e sempre legittime, ma in questo caso non mi sono chiari alcuni passaggi: 1.cosa intende con "rovinare lo yogurt"? Se il dubbio è sui batteri probiotici al suo interno allora si, i batteri esposti al calore della cottura in genere muoiono. Ma lo yogurt in un impasto non si usa per i batteri probiotici, bensì per la sua cremosità che regala all'impasto una determinata consistenza.
2. L'acqua: si, durante la cottura evapora parzialmente. Ma di nuovo: in un impasto la sua funzione è quella di rendere solubili e amalgamabili gli altri ingredienti. Riuscirebbe ad ottenere lo stesso tipo di prodotto finale cuocendo semplicemente la farina? Ecco a cosa serve l'acqua ;)

Spero di esserle stata utile

Confermo con quanto esposto dalla Collega essendo stata molto esaustiva
Saluti

Buongiorno più che domande rivolte al nutrizionista, questo genere riguarda chi si occupa di cucina, ad esempio i cuochi. Dal punto di vista di nutrizionale, la dieta che viene elaborata ad personam, valuta il quantitativo dei macronutrienti che sono inseriti nella dieta, non il tipo di cottura.

Buongiorno,

le sue domande sono assolutamente pertinenti e tutt’altro che banali, poiché comprendere cosa accade agli ingredienti durante la cottura è utile sia dal punto di vista nutrizionale sia tecnologico.

Per quanto riguarda lo yogurt negli impasti la cottura comporta alcuni cambiamenti principali:

- i fermenti lattici vengono inattivati dal calore, quindi lo yogurt perde l’eventuale effetto probiotico;
- le proteine subiscono una denaturazione e, in termini semplici, possono risultare più facilmente digeribili.

Dal punto di vista tecnologico-alimentare, nelle preparazioni di alimenti lo yogurt viene utilizzato soprattutto per dare umidità, morbidezza e una leggera acidità che contribuisce alla texture (struttura) dell’impasto, oltre al sapore.

Per quanto riguarda invece gli impasti con acqua e farina, l’acqua serve principalmente a idratare la farina, permettendo alle proteine (gliadina e glutenina) di formare la rete del glutine, che conferisce struttura ed elasticità e rende l’impasto lavorabile. Durante la cottura, una parte dell’acqua evapora, mentre un’altra rimane legata agli amidi contribuendo alla consistenza finale del prodotto.

Saluti.

Dr. Luca Bennali
Biologo Nutrizionista