Buongiorno. Ho un dubbio circa il botulino alimentare. Mettiamo che io utilizzi per preparare una to

La cottura in forno inattiva le tossine botuliniche eventualmente presenti. Una torta che cuoce completamente è quindi sicura anche se consumata dopo il raffreddamento, purché conservata correttamente.
Distinti saluti
Dr Luca Agostini

Le spore prodotte dalla tossina botulinica sono molto resistenti al calore, anche se vengono inattivate possono riattivarsi e produrre nuove tossine. Possiamo eliminare le tossine con la temperatura del forno ma non le spore. Quindi è sempre meglio eliminare il prodotto se si ha il dubbio del botulino.

Buongiorno, le spore del botulino sopravvivono alla cottura del forno, quindi se la torta la mangia subito non ha rischi, mentre se la torta la conserva nel frigorifero o a temperatura ambiente le spore producono di nuovo la tossina ed è meglio evitare.

Buongiorno,
capisco bene il suo dubbio: è una domanda importante perché spesso si tende a confondere la sicurezza alimentare con un’idea di “zero rischio assoluto”.

Nel caso di una torta cotta in forno (150–180 °C) con confettura o frutta sciroppata, l’eventuale tossina botulinica verrebbe inattivata durante la cottura, perché è termolabile (si distrugge già a 85 °C mantenuti per alcuni minuti).

Questo significa che il prodotto finale può considerarsi sicuro in oltre il 98% dei casi.
Non si può mai parlare di un 100% assoluto, perché in microbiologia esistono variabili ambientali che non si possono controllare completamente. Tuttavia, la combinazione di alta temperatura + ambiente del prodotto da forno (non favorevole al botulino: ossigeno, bassa umidità, pH non idoneo) rende il rischio estremamente remoto.

In sintesi: la torta è sicura non solo appena sfornata, ma anche dopo il raffreddamento e nei giorni successivi, purché sia conservata correttamente.

Cordiali saluti,
Dr.ssa Orieta Quintana
Biologo Nutrizionista – Specialista in Alimentazione e Nutrizione Umana
Laurea quinquennale in Scienze e Tecnologie Alimentari

Salve, la tossina botulinica viene inattivata ad una temperatura di 85°C per almeno 5 minuti. Nel vostro caso se si usa una confettura o della frutta sciroppata e la torta viene cotta al forno con una temperatura tipica di 160-180°C qualsiasi tossina eventualmente presente verrà distrutta durante la cottura. L'alimento, dopo la cottura, sarà sicuro e potrà essere consumato anche più tardi purché venga posta la dovuta attenzione alla modalità di conservazione dell'alimento stesso. La torta post cottura dovrà raffreddare correttamente e dovrà essere conservata in frigo soprattutto se contiene degli alimenti umidi (creme, panna, ricotta, mascarpone, frutta fresca, yogurt), diversamente se si parla di dolci senza ingredienti deperibili (quali ad esempio: torte secche, plumcake) in tal caso è necessario un luogo fresco ed asciutto lontano da fonti di calore e di umidità. Li potreste mettere o in un contenitore chiuso o in una campana per dolci, o ancora avvolti in pellicola/alluminio per evitare esposizione all'aria e all'umidità. Consiglio: prima di consumare delle confetture o ancora alimenti nei barattoli fatti in casa si assicuri che non abbiano rigonfiamenti, odori strani/pungenti o muffe. Saluti

Buongiorno, se la torta viene consumata subito non c’è pericolo: le tossine, che sono termolabili, vengono distrutte dalla cottura. Le spore invece resistono al calore. Se però la torta viene conservata a temperatura ambiente, si possono creare condizioni favorevoli alla germinazione delle spore e quindi alla produzione di nuove tossine

Buongiorno, la pericolosità del botulino sta nelle sue spore che sono altamente resistenti al calore :( - Mentre la sua tossina si distrugge a circa 80 gradi.
Quello che le inattiva sono l'acido (quindi un pH molto basso intorno) e l'elevata salinità oppure la competizione con altri batteri come succede nelle fermentazioni.
Spero di essere stata chiara, difficile trattare questo argomento in breve tempo e le spore sono molto pericolose. Saluti Dott.ssa Sara Masiero

Buongiorno, il Clostridium Botulinum, agente eziologico del botulino, è un batterio anaerobio (sopravvive in ambienti privi di ossigeno, come le conserve, anche fatte in casa, i prodotti sott’olio, i prodotti sottovuoto, …) e sporigeno (le spore rappresentano una forma vegetativa del batterio, che consentono allo stesso di sopravvivere in condizioni non ottimali per il batterio nella sua “classica” forma). Inoltre, produce una tossina, in grado di causare, nei casi più gravi, paralisi dei muscoli respiratori, che, se non riconosciuta in tempo e trattata, può determinare la morte della persona. Proprio per queste sue caratteristiche è un batterio molto resistente, e la sua presenza non si nota a occhio nudo. Se lei utilizzasse prodotti contaminati, purtroppo, la cottura in forno non è sufficiente ad eliminare il batterio presente sotto forma di spore, e anche il consumo subito dopo la cottura non è sicuro in caso di contaminazione. Per eliminare le spore, infatti, è necessario sterilizzare il prodotto, procedura che può essere fatta tranquillamente anche in ambiente domestico, tramite l’immersione completa dei contenitori in acqua, portare a bollore e lasciar bollire per un tempo proporzionato alla dimensione del contenitore. In generale, prodotti che contengono sale o aceto, oppure le conserve di pomodoro sono ritenute sicure poiché hanno un pH acido (< 4.5), non favorevole allo sviluppo del microrganismo. Per prevenire l’ingestione di prodotti potenzialmente contaminati, esistono delle raccomandazioni, come: evitare di consumare alimenti la cui confezione è gonfia, oppure evitare alimenti che hanno un odore sgradevole o una consistenza diversa dal solito, ma anche la presenza di bollicine può essere un motivo sufficiente per evitare di consumare un alimento.

Buongiorno, se la frutta sciroppata che viene utilizzata non è contaminata non ci sono problemi. Se dovesse notare che la confezione presenta rigonfiamenti elimini il prodotto e ne usi uno senza apparenti difetti perché il botulismo viene eliminato con processi di sterilizzazione (121°C per 3 secondi al cuore dell'alimento), processo non ottenibile durante la cottura dell'alimento, se non per le parti più esterne. Quindi se ha usato frutta sciroppata che proviene da un barattolo chiuso ermeticamente senza rigonfiamenti non ci sono problemi, altrimenti se i barattoli presentano evidenti rigonfiamenti elimini quel prodotto. Aggiungo che la contaminazione da botulismo è molto difficile in seguito a processi di cottura.

Buonasera
Se vi era contaminazione iniziale di botulino nella confettura o frutta sciroppata purtroppo questa rimarrà anche dopo, dato che le spore di botulino sono resistenti al calore.

Buongiorno
dovrebbe essere sicura in ogni caso dato che alte concentrazioni di zucchero inibiscono la proliferazione batterica.
Cordiali saluti

Buongiorno,
è una domanda molto sensata — e la risposta può rassicurarla del tutto.

Se una confettura o frutta sciroppata **viene cotta all’interno di una torta nel forno**, il calore del forno **distrugge completamente la tossina botulinica**, qualora fosse presente.
La tossina del *Clostridium botulinum* è **termolabile**: viene inattivata già a circa **85 °C per 5 minuti**, e una normale cottura in forno (che raggiunge temperature interne dell’impasto superiori a 90–100 °C) è più che sufficiente a renderla innocua.

Quindi:

* **Sì, dopo la cottura l’alimento è sicuro.**
* Non è necessario mangiarlo “subito” appena sfornato: una volta che la tossina è stata distrutta dal calore, **non si riforma**. Il rischio esiste solo nel caso di conservazioni prolungate e anaerobiche (come barattoli chiusi sottovuoto non sterilizzati), non nei prodotti da forno già cotti.

In pratica:
se la frutta o la confettura vengono usate per una torta, crostata o dolce che cuoce in forno, **anche un’eventuale contaminazione iniziale verrebbe neutralizzata durante la cottura**, e il dolce rimane sicuro anche dopo il raffreddamento.

In sintesi: può stare tranquilla — una cottura in forno elimina il rischio di botulino, e la torta resta sicura anche se consumata in seguito.