Buonasera, ho appena cotto il sugo di un barattolo (pelato) che avevo in frigo da un paio di settima

Buongiorno, generalmente se si trova della muffa sulla superficie di un sugo, è importantissimo buttare via l'intero prodotto. La muffa produce delle tossine che possono essere dannose per la salute e che potrebbero essere presenti anche nelle parti apparentemente integre del sugo, anche dopo aver rimosso la parte visibilmente ammuffita. Anche se ha cucinato il sugo, portandolo quindi ad alte temperature, purtroppo il calore non è in grado di uccidere queste tossine, perciò il prodotto continua a non essere sicuro per la salute. Ricordo inoltre che, per prevenire la formazione di muffa sui sughi, è bene trasferirli in contenitori ermetici e conservali in frigorifero.

Il botulino nel suo caso non rappresenta un rischio reale. I pelati aperti e ammuffiti grazie al pH acido e alla presenza di ossigeno impediscono lo sviluppo di Clostridium botulinum. Tuttavia, un prodotto aperto da settimane e con muffa può contenere altri microrganismi pericolosi, come Bacillus cereus, Listeria, batteri di deterioramento o muffe che producono micotossine. Questi possono causare nausea, vomito, diarrea o crampi entro poche ore dall’ingestione.

In pratica: se un alimento presenta muffa o alterazioni, va sempre scartato. Le uniche eccezioni sono i prodotti in cui la muffa è parte del processo produttivo e controllata (formaggi erborinati, a crosta fiorita, muffe superficiali su salumi stagionati, o formaggi duri da cui si elimina la parte ammuffita). Tutto il resto, se ammuffisce, non va consumato.

Gentile paziente, essendo conto i batteri all’ interno muoiono ma non vanno assunti alimenti conservati male con presenza di muffa o alterazioni del prodotto.
Cordialmente, dott.ssa Troncone

Buonasera, capisco la Sua preoccupazione, è normale avere dubbi quando si nota della muffa su un alimento. Le spiego un po’ come stanno le cose.
Per quanto riguarda il botulino, può stare tranquilla: questo batterio cresce soprattutto in ambienti chiusi, privi di ossigeno e poco acidi. Nel Suo caso il barattolo era aperto, conservato in frigorifero e il pomodoro è naturalmente acido, quindi il rischio è praticamente inesistente.
Il vero “pericolo” era la muffa: anche se ha tolto la parte superficiale e ha cotto il sugo, le muffe possono avere delle microscopiche radici che penetrano nel pomodoro. Nella maggior parte dei casi, questo non provoca problemi, soprattutto se il sugo non aveva odore o sapore alterati. Eventuali effetti sarebbero solo disturbi gastrointestinali lievi, come crampi o nausea, ma niente di grave.

Per il futuro, Le consiglio di fare attenzione: il sugo aperto in frigorifero va consumato entro 3–4 giorni, sempre in contenitore chiuso. Se dovesse vedere della muffa, anche poca, è meglio buttare tutto il contenuto: il sale in superficie o la carta stagnola non sono sufficienti a proteggerlo.

In sintesi, non c’è motivo di allarmarsi per quanto ha consumato, ma per la prossima volta è consigliabile evitare di mangiare sughi con muffa visibile.

Cordiali saluti,
Dott.ssa Roberta Barberio, Biologa Nutrizionista

è sempre bene buttare i contenitori anche se hanno della muffa superficiale per non incorrere in intossicazioni alimentari, anche di gravità minore rispetto al botulino.
Saluti!!!
Dott. Vittorio Porretta, Nutrizionista

Buongiorno,
per quanto riguarda il botulino, in ciò che descrive il rischio è verosimilmente basso perché il pomodoro è un alimento naturalmente acido e, in generale, l’acidità sotto una certa soglia inibisce la crescita di Clostridium botulinum e la produzione di tossina, motivo per cui le conserve di pomodoro sono considerate “meno a rischio” rispetto ad altre conserve (specie se non casalinghe).

La vera criticità, però, è la muffa.

Quando si vede muffa su passata/sugo o prodotti “umidi” come il pomodoro, non è considerato sicuro limitarsi a rimuovere la parte superficiale, perché la contaminazione può estendersi anche dove non si vede.
Anche il fatto di averlo cotto e che non avesse cattivo odore o sapore non dà una garanzia di sicurezza, perché l’alterazione può non essere riconoscibile con i sensi e alcune sostanze prodotte da muffe non vengono rese innocue semplicemente con la cottura.

A questo punto, avendolo già mangiato, in genere non c’è una manovra correttiva da fare a casa, la cosa più sensata è monitorare come va nelle prossime 24–48 ore (dolore addominale, nausea, vomito, diarrea, febbre).
Se compaiono sintomi importanti o segni compatibili con botulismo (disturbi neurologici come visione offuscata/doppia, difficoltà a parlare o deglutire, debolezza marcata), è opportuno rivolgersi subito a un pronto soccorso.
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Un cordiale saluto,
Dott. Riccardo Pambira