Salve, vorrei sapere una cosa riguarda al botulino e se rischio. Ieri sera in famiglia è stata prepa

Buongiorno,
Capisco benissimo l’ansia, ma le scrivo subito che nelle condizioni che descrive il rischio di botulino è praticamente nullo.
Rimango a sua disposizione per qualsiasi ulteriore dubbio o chiarimento.
Cordiali saluti

Salve, capisco l’ansia, ma può stare tranquillo: nella situazione che descrive il rischio di botulino è praticamente nullo.
Il Clostridium botulinum produce tossina solo in condizioni molto specifiche, che qui non sono presenti:
ambiente strettamente anaerobico (assenza totale di ossigeno)
alimenti conservati a lungo, spesso a temperatura ambiente
pH non acido
nessuna cottura successiva adeguata
Nel suo caso invece:
- l’alimento è stato cotto,
- conservato in frigorifero a 3 °C,
- per un tempo breve (17 ore),
- non sottovuoto né sigillato,
- ricotto bollendo 6–7 minuti,
- con pomodoro, che abbassa il pH.
I cosiddetti “microambienti senza ossigeno” non sono sufficienti a creare condizioni favorevoli al botulino in un piatto domestico come pasta e fagioli, soprattutto refrigerato e riscaldato.
Il botulino è un rischio reale quasi esclusivamente in:
conserve casalinghe sott’olio o sottovuoto
cibi non acidificati
conservazioni prolungate e scorrette
Quello che ha fatto rientra nella normale e sicura gestione domestica degli alimenti.
Quindi sì: probabilmente si sta facendo “mille pensieri” (capita ), ma non è stato affatto sprovveduto.

Capisco perfettamente la Sua preoccupazione. Nel caso della pasta e fagioli che descrive, il rischio di botulino è praticamente trascurabile. Il Clostridium botulinum cresce solo in ambienti privativi di ossigeno, a temperatura favorevole e con un pH adatto, condizioni che non si verificano nella Sua preparazione: il piatto è stato conservato in frigorifero a circa 3°C, quindi a temperatura molto bassa, e il pomodoro e i fagioli non creano da soli un ambiente completamente privo di ossigeno.
Inoltre, il fatto che la pasta fosse appiccicata non favorisce lo sviluppo di botulino in frigorifero: i microambienti anaerobici si formano soprattutto in conserve casalinghe sottovuoto o in barattoli sigillati non acidificati, non in piatti freddi esposti all’aria in pentolini aperti. Infine, la riscaldatura a bollore per 6-7 minuti ha ulteriormente ridotto qualsiasi rischio microbiologico residuo.
In sintesi: può stare tranquillo, non ci sono motivi di preoccupazione per il botulino in questa situazione.

Cordialmente, dottssa Troncone.

Salve, quando si parla di botulino è facile “incastrarsi” in ragionamenti che sembrano logici ma che, nella pratica, non corrispondono al rischio reale. Provo a risponderle in modo tecnico ma rassicurante.
La pasta e fagioli è stata conservata correttamente in frigorifero a 3 °C per circa 17 ore, un tempo troppo breve e a una temperatura troppo bassa perché il Clostridium botulinum possa produrre tossina. Inoltre il pentolino non era ermetico né sottovuoto, quindi non si è creato un vero ambiente privo di ossigeno: la pasta “appiccicata” o il sugo denso non costituiscono microambienti anaerobi reali.
La presenza del pomodoro, alimento acido, rende l’ambiente ulteriormente sfavorevole al botulino. Infine, il riscaldamento con bollitura per 6–7 minuti rappresenta un’ulteriore garanzia di sicurezza.
In sintesi: conservazione in frigo, tempo breve, presenza di aria, pomodoro e riscaldamento adeguato rendono la situazione sicura. Non sei stato sprovveduto e puoi stare tranquillo.

Buongiorno, dalla situazione che descrive il rischio botulino è estremamente basso.

La pasta e fagioli è rimasta in frigo a 3°C per 17 ore e poi l'ha ribollita 6–7 minuti: i casi di botulismo alimentare sono tipicamente legati a alimenti conservati/gestiti in modo improprio in condizioni favorevoli (poco ossigeno, bassa acidità, ecc.), soprattutto conserve o preparazioni “sigillate” e mal trattate, non a un piatto cotto messo in frigo e riscaldato correttamente il giorno dopo.

Sul dubbio dei “microambienti senza ossigeno”: anche se in teoria in un cibo denso possono esserci zone meno ossigenate, nella pratica non basta da solo; contano molto anche le altre condizioni (tempo, temperatura, tipo di conservazione).
Inoltre la tossina botulinica (se mai fosse presente) viene inattivata dal calore con bollitura adeguata, rendendo estremamente basso il rischio.

Un cordiale saluto
Dott. Riccardo Pambira

Salve! Capisco perfettamente la sua preoccupazione: la sicurezza a tavola è il primo passo per una sana alimentazione. Tuttavia, nel suo caso, può stare assolutamente tranquillo. Analizzando i fatti dal punto di vista della microbiologia alimentare, lei ha conservato la pasta a 3°C, di conseguenza il Clostridium botulinum è un batterio che necessita di temperature ben più alte (generalmente sopra i 10°C) per germinare e produrre la tossina. Una pentola in frigo, per quanto la pasta possa apparire "ammassata", contiene aria a sufficienza per impedire lo sviluppo del botulino. I microambienti a cui lei accenna non sono sufficienti a creare un'anaerobiosi strutturale.
Lei ha bollito la pasta per 6-7 minuti. Sebbene le spore siano resistenti, la tossina botulinica è termolabile: viene inattivata a temperature superiori agli 80°C per almeno 10 minuti. Il suo passaggio sul fuoco è stata un'ulteriore barriera di sicurezza.

Unico consiglio che le do per la prossima volta, è di conservare ogni tipo di alimento in barattoli o contenitori in vetro, ben chiusi.