Salve, vorrei sapere una cosa riguarda al botulino e se rischio. Ieri sera in famiglia è stata prepa

Buongiorno,
Capisco benissimo l’ansia, ma le scrivo subito che nelle condizioni che descrive il rischio di botulino è praticamente nullo.
Rimango a sua disposizione per qualsiasi ulteriore dubbio o chiarimento.
Cordiali saluti

Salve, capisco l’ansia, ma può stare tranquillo: nella situazione che descrive il rischio di botulino è praticamente nullo.
Il Clostridium botulinum produce tossina solo in condizioni molto specifiche, che qui non sono presenti:
ambiente strettamente anaerobico (assenza totale di ossigeno)
alimenti conservati a lungo, spesso a temperatura ambiente
pH non acido
nessuna cottura successiva adeguata
Nel suo caso invece:
- l’alimento è stato cotto,
- conservato in frigorifero a 3 °C,
- per un tempo breve (17 ore),
- non sottovuoto né sigillato,
- ricotto bollendo 6–7 minuti,
- con pomodoro, che abbassa il pH.
I cosiddetti “microambienti senza ossigeno” non sono sufficienti a creare condizioni favorevoli al botulino in un piatto domestico come pasta e fagioli, soprattutto refrigerato e riscaldato.
Il botulino è un rischio reale quasi esclusivamente in:
conserve casalinghe sott’olio o sottovuoto
cibi non acidificati
conservazioni prolungate e scorrette
Quello che ha fatto rientra nella normale e sicura gestione domestica degli alimenti.
Quindi sì: probabilmente si sta facendo “mille pensieri” (capita ), ma non è stato affatto sprovveduto.

Capisco perfettamente la Sua preoccupazione. Nel caso della pasta e fagioli che descrive, il rischio di botulino è praticamente trascurabile. Il Clostridium botulinum cresce solo in ambienti privativi di ossigeno, a temperatura favorevole e con un pH adatto, condizioni che non si verificano nella Sua preparazione: il piatto è stato conservato in frigorifero a circa 3°C, quindi a temperatura molto bassa, e il pomodoro e i fagioli non creano da soli un ambiente completamente privo di ossigeno.
Inoltre, il fatto che la pasta fosse appiccicata non favorisce lo sviluppo di botulino in frigorifero: i microambienti anaerobici si formano soprattutto in conserve casalinghe sottovuoto o in barattoli sigillati non acidificati, non in piatti freddi esposti all’aria in pentolini aperti. Infine, la riscaldatura a bollore per 6-7 minuti ha ulteriormente ridotto qualsiasi rischio microbiologico residuo.
In sintesi: può stare tranquillo, non ci sono motivi di preoccupazione per il botulino in questa situazione.

Cordialmente, dottssa Troncone.

Salve, quando si parla di botulino è facile “incastrarsi” in ragionamenti che sembrano logici ma che, nella pratica, non corrispondono al rischio reale. Provo a risponderle in modo tecnico ma rassicurante.
La pasta e fagioli è stata conservata correttamente in frigorifero a 3 °C per circa 17 ore, un tempo troppo breve e a una temperatura troppo bassa perché il Clostridium botulinum possa produrre tossina. Inoltre il pentolino non era ermetico né sottovuoto, quindi non si è creato un vero ambiente privo di ossigeno: la pasta “appiccicata” o il sugo denso non costituiscono microambienti anaerobi reali.
La presenza del pomodoro, alimento acido, rende l’ambiente ulteriormente sfavorevole al botulino. Infine, il riscaldamento con bollitura per 6–7 minuti rappresenta un’ulteriore garanzia di sicurezza.
In sintesi: conservazione in frigo, tempo breve, presenza di aria, pomodoro e riscaldamento adeguato rendono la situazione sicura. Non sei stato sprovveduto e puoi stare tranquillo.