Olive in salamoia conservate in frigo. Vi chiedo un consulto. Una decina di giorni fa ho aperto un

Il rischio maggiore è lo sviluppo di qualche muffa non patogena. Il botulino tendenzialmente si sviluppa in condizioni di anaerobiosi (assenza d'aria), ma non è questo il caso.

Risposta 1

Buongiorno,
nel caso descritto il rischio concreto di botulino è estremamente basso.

Le olive in salamoia sono un alimento con elevata concentrazione di sale e pH generalmente acido: condizioni poco favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum. Inoltre erano un prodotto industriale, refrigerato e già trattato.

Il fatto di averle scolate dalla salamoia riduce la protezione data dal liquido, quindi nel tempo possono alterarsi più facilmente (perdita di sapore, irrancidimento, sviluppo di muffe o fermentazioni), ma questo porta più frequentemente a alterazione organolettica evidente, come infatti ha percepito lei, piuttosto che a tossinfezioni gravi.

Ha fatto bene a non consumarle dopo aver avvertito un sapore anomalo.
Per il futuro: meglio conservarle sempre immerse nella loro salamoia, in contenitore chiuso, in frigorifero, e consumarle entro pochi giorni dall’apertura.

Distinti saluti
Dr. Luca Agostini

Per evitare tossinfezioni alimentari è sempre bene osservare i consigli presenti sulla confezione e, comunque, consumare velocemente i cibi. Nel dubbio, è sempre meglio buttare via il prodotto.

Buonasera, ha fatto bene a non consumarle se ha percepito un sapore anomalo.
Le olive industriali in salamoia hanno un ambiente sfavorevole alla crescita dei microrganismi grazie a sale, acidità e trattamento produttivo. Togliendole dalla salamoia e conservandole in frigo possono deteriorarsi più facilmente, ma in genere si tratta di alterazioni organolettiche (sapore, odore, consistenza) più che di sviluppo di batteri pericolosi.
Per quanto riguarda il botulino, può stare tranquillo: è un rischio legato soprattutto a conserve casalinghe in ambienti anaerobi non controllati. Nel suo caso il rischio concreto è molto basso.
Inoltre lei ha assaggiato e subito sputato l’oliva dal sapore anomalo, quindi l’eventuale esposizione sarebbe stata minima. Se nelle ore successive non ha avuto sintomi gastrointestinali importanti (vomito, diarrea profusa, febbre), può stare tranquillo.
Per il futuro, è sempre meglio conservare le olive nella loro salamoia, ben coperte e in frigorifero, richiudendo la confezione o trasferendole con tutto il liquido in un contenitore pulito. Ha corso più un rischio di deterioramento del prodotto che un vero rischio sanitario.
Cordiali saluti, Dott.ssa Diletta Inghilleri

Certo. Da come descrive la situazione, il rischio di botulino è molto basso, perché si trattava di un prodotto industriale e le olive sono rimaste in frigorifero. Il fatto di averle tolte dalla salamoia e conservate “asciutte” in un contenitore, però, può averle fatte deteriorare più facilmente (cambio di sapore/fermentazione): quindi è più probabile che fossero semplicemente alterate, e ha fatto benissimo a sputarle e a non mangiarle.
Cosa fare ora: se non le ha ingerite, non serve nulla di particolare. In futuro, meglio conservarle sempre coperte dalla loro salamoia, in frigo, e seguire le indicazioni dell’etichetta dopo l’apertura.

Buongiorno, il botulino produce la tossina solo nelle condizioni in cui può riprodursi, cioè in assenza di ossigeno. Penso che sia maggiormente probabile che si fosse sviluppato qualche patogeno, Sicuramente qualche batteria alterativo, visto che hanno un sapore sgradevole. Mi raccomando legga sempre bene le modalità di conservazione in etichetta.

Salve, il rischio che nel suo caso si sia sviluppato botulino è praticamente nullo: le olive, nel suo caso, sono un prodotto industriale già salato e acidificato, conservate in frigorifero e, una volta tolte dalla salamoia, non sono più in un ambiente anaerobio adatto al Clostridium botulinum, microrganismo che, per definizione, è un anaerobio obbligato; quindi si sviluppa e produce tossina solo in ambiente privo di ossigeno. È invece molto probabile che, senza la salamoia, le olive si siano semplicemente alterate, motivo del sapore anomalo che ha percepito.

Buonasera,
il rischio concreto di botulino, nella situazione che descrive, è estremamente basso.
Le olive in salamoia industriali sono prodotti controllati, con una concentrazione di sale elevata e un pH acido: condizioni che non sono favorevoli allo sviluppo del Clostridium botulinum.
Inoltre, lei le ha conservate in frigorifero e in un contenitore non sottovuoto (quindi con presenza di ossigeno), altro elemento che riduce ulteriormente il rischio.
Il fatto che una oliva avesse un sapore “strano” è molto più compatibile con un semplice deterioramento qualitativo (ossidazione o alterazione del gusto per assenza di salamoia) che con la presenza di tossina botulinica.
E ha fatto benissimo a sputarla: il nostro palato è un ottimo sistema di allarme.
Il botulino è tipicamente associato a conserve casalinghe mal preparate o ambienti anaerobici non controllati, non a olive industriali conservate in frigo per qualche giorno.
Quindi sì, per il futuro meglio conservarle sempre immerse nella loro salamoia, ma quello che descrive non rappresenta un rischio grave.
Spero di essere stata di supporto,
cordialmente,
Dott.ssa Lucrezia Paoletti

salve il rischio è reale ma basso, soprattutto per il botulino.
Non consumare mai alimenti in salamoia o sott’olio che siano stati rimossi dal liquido originale per più di qualche giorno.
La conservazione sicura richiede olio o salamoia sufficienti e contenitore ben chiuso.
hai fatto bene a non mangiarle e non c’è bisogno di preoccupazioni eccessive, ma evita di ripetere lo stesso errore per sicurezza.
saluti dott.ssa antelmi antonella

Nel caso che descrive il rischio concreto di botulino è estremamente basso. Le olive in salamoia sono conservate in un ambiente ad alta concentrazione di sale e con pH acido, condizioni che normalmente inibiscono la crescita del Clostridium botulinum. Il rischio botulino è più legato a conserve casalinghe sott’olio o a preparazioni in assenza di acidità e sale adeguati, non a prodotti industriali refrigerati come quello che ha acquistato. Nel suo caso, avendo scolato le olive e rimosso la salamoia, è più probabile che nel corso dei giorni si sia verificato un semplice deterioramento microbiologico superficiale o un’alterazione organolettica (cambio di sapore, inizio di fermentazione, ossidazione). Il fatto che il sapore fosse chiaramente “non convincente” è già un segnale di alterazione e ha fatto bene a non consumarle. In frigorifero, per circa 10 giorni, il rischio principale è quello di sviluppo di batteri comuni o lieviti che possono alterare il prodotto, ma non tipicamente di tossina botulinica, soprattutto in un alimento originariamente salato e acido. Per il futuro, è consigliabile conservare sempre le olive coperte dalla loro salamoia, possibilmente in un contenitore pulito e ben chiuso, così da mantenere le condizioni di sicurezza originarie. In sintesi, il rischio che abbia corso è verosimilmente minimo, ma l’alterazione del sapore era un campanello corretto da non ignorare.

Gentile paziente, il rischio botulino in questo caso è estremamente basso, se non nullo, perché il batterio teme l'ossigeno (a cui lei ha esposto le olive scolate) e l'acidità tipica delle conserve industriali impedisce la germinazione delle spore.
Quel sapore sgradevole è stato solo il segnale che ossidazione e microrganismi comuni (quelli che alterano il cibo senza essere necessariamente pericolosi) hanno cambiato il prodotto in assenza della sua protezione naturale: la salamoia.
La prossima volta le consiglio di spostare tutto (olive e liquido) in un vasetto di vetro ben chiuso. Il suo palato l'ha protetta benissimo da un alimento non più fresco!

Buongiorno, anche quando le olive vengono scolate rimane comunque un sottile strato di salamoia sulla loro superficie. La salamoia, grazie all’elevato contenuto di sale, crea un ambiente sfavorevole alla proliferazione di molti microrganismi, compreso il batterio responsabile del botulismo. Inoltre, la conservazione in frigorifero contribuisce ulteriormente a ridurre il rischio di sviluppo microbico.
Detto questo, dieci giorni possono essere un intervallo piuttosto lungo per olive conservate senza la loro salamoia originale; ha quindi fatto bene a non consumarle se il sapore non le convinceva.
Per il futuro, come ha già intuito, è preferibile conservarle sempre nella loro salamoia (o trasferirle in un contenitore mantenendo il liquido), così da garantirne una maggiore sicurezza e una migliore qualità.

Buongiorno, nel caso che descrive il rischio di botulino è estremamente basso. Le olive in salamoia industriali hanno un ambiente ricco di sale e acido, condizioni poco favorevoli allo sviluppo di batteri pericolosi come il Clostridium botulinum.
Togliendole dalla salamoia e conservandole “asciutte” in frigorifero possono però deteriorarsi più facilmente, con cambiamenti di sapore o fermentazioni, è molto probabile che il gusto strano fosse semplicemente dovuto a questo. Ha fatto comunque bene a non consumarle.
Per il futuro, è meglio conservarle sempre immerse nella loro salamoia, in un contenitore chiuso in frigorifero, e consumarle entro pochi giorni dall’apertura.
Spero di esserle satta utile!

Buongiorno,
nel caso che descrive il rischio più probabile non è il botulino, ma un deterioramento qualitativo del prodotto, perché ha tolto alle olive la loro protezione principale (la salamoia) e le ha conservate poi in frigorifero in un contenitore separato.

Il fatto che fossero un prodotto commerciale già refrigerato e che siano rimaste in frigo rende il quadro in generale più rassicurante rispetto alle situazioni classiche in cui il botulino si sviluppa, che riguardano soprattutto preparazioni improprie, alterazioni del pH e conservazioni scorrette, spesso a temperatura ambiente.

Nell'ambito delle olive il botulismo è stato descritto, ma in contesti molto diversi dal suo, ad esempio quando la salamoia veniva eliminata e sostituita con acqua o quando il prodotto perdeva acidità, arrivando a pH non sicuri.

Nel suo caso, dopo dieci giorni in frigo e senza salamoia, il problema pratico è che le olive possono andare incontro più facilmente a alterazioni di gusto, consistenza e contaminazione da microrganismi di deterioramento, quindi il sapore non convincente è un buon motivo per averle sputate e buttate.

Un cordiale saluto,
Dott. Riccardo Pambira
Biologo nutrizionista
Chinesiologo delle attività motorie preventive e adattate