Buongiorno, domanda su conservazione funghi. Ho lavato, tagliato e messi sottovuoto funghi crudi (po

Il rischio teorico esiste perché i porcini sono un alimento poco acido e il sottovuoto crea un ambiente povero di ossigeno. Tuttavia, non esiste un numero preciso di ore dopo cui si forma la tossina: dipende da temperatura, pH, acqua disponibile e contaminazione. Se sono rimasti circa 6 ore a temperatura ambiente prima del congelamento, per prudenza io non li consumerei, soprattutto se l'ambiente era caldo.

Buongiorno, in questo caso il problema principale non è stabilire dopo quante ore si formi la tossina botulinica, perché non esiste una soglia precisa valida per ogni alimento: la crescita di Clostridium botulinum dipende da diversi fattori, tra cui temperatura, acidità, disponibilità di acqua e condizioni di conservazione. Il sottovuoto crea inoltre un ambiente povero di ossigeno e non rende sicuro un alimento lasciato a temperatura ambiente. Avendo lasciato dei funghi crudi già lavati e tagliati per circa 6 ore a temperatura ambiente prima del congelamento, per prudenza non li consumerei. Il congelamento blocca la crescita microbica, ma non rende nuovamente sicuro un alimento che potrebbe essere stato conservato in maniera inadeguata prima di essere congelato. Per il futuro, dopo aver preparato i funghi è preferibile refrigerarli o congelarli rapidamente, evitando diverse ore a temperatura ambiente. Distinti saluti, Dr Luca Agostini