Buongiorno a tutti. Ieri sera ho fatto del brodo di carne. Dopo averlo cotto ho pensato di farlo fre
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Buongiorno a tutti. Ieri sera ho fatto del brodo di carne. Dopo averlo cotto ho pensato di farlo freddare a temperatura ambiente senza coperchio per circa una mezz’ora e l’ho lasciato raffreddare per l’intera notte a coperchio chiuso. Temo di aver fatto l’errore di lasciarlo freddare a coperchio chiuso e che si sia sviluppato del sottovuoto creando tossina botulinica. Stamattina ho tolto il coperchio senza che esso facesse resistenza ma vorrei accertarmi che non si sia creata tossiva botulinica. Come posso fare? Da cosa me ne accorgerei?
Buonasera,
capisco perfettamente la tua preoccupazione, ma puoi davvero stare tranquilla.
Il sottovuoto non si crea semplicemente mettendo un coperchio sulla pentola: per formarsi servirebbero condizioni molto diverse, come contenitori sigillati ermeticamente mentre il contenuto si raffredda, non una pentola con coperchio appoggiato.
Inoltre, la tossina botulinica non si sviluppa in poche ore o nell’arco di una notte. Perché si formi servono tempi più lunghi, condizioni di totale assenza di ossigeno e conservazioni molto particolari e prolungate nel tempo.
Il fatto che stamattina il coperchio si sia rimosso senza resistenza conferma che non si è creato alcun sottovuoto.
In situazioni di botulino ci sarebbero segnali evidenti (rigonfiamenti del contenitore, odori anomali, gas), che nel tuo caso non sono presenti.
Quindi puoi stare serena: non ci sono rischi di tossina botulinica nel brodo preparato come hai descritto.
capisco perfettamente la tua preoccupazione, ma puoi davvero stare tranquilla.
Il sottovuoto non si crea semplicemente mettendo un coperchio sulla pentola: per formarsi servirebbero condizioni molto diverse, come contenitori sigillati ermeticamente mentre il contenuto si raffredda, non una pentola con coperchio appoggiato.
Inoltre, la tossina botulinica non si sviluppa in poche ore o nell’arco di una notte. Perché si formi servono tempi più lunghi, condizioni di totale assenza di ossigeno e conservazioni molto particolari e prolungate nel tempo.
Il fatto che stamattina il coperchio si sia rimosso senza resistenza conferma che non si è creato alcun sottovuoto.
In situazioni di botulino ci sarebbero segnali evidenti (rigonfiamenti del contenitore, odori anomali, gas), che nel tuo caso non sono presenti.
Quindi puoi stare serena: non ci sono rischi di tossina botulinica nel brodo preparato come hai descritto.
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Salve,
le condizioni descritte sono poco realistiche per pensare allo sviluppo di tossina botulinica.
Il Clostridium botulinum, batterio responsabile della produzione della tossina di cui prima, richiede condizioni molto specifiche per produrre la tossina: assenza di ossigeno, pH superiore a 4,6, temperatura tipicamente tra 10 e 50°C e tempi molto più lunghi di qualche ora. Inoltre è un batterio che non cresce in un alimento appena cotto, perché la cottura distrugge la "popolazione" batterica. Per riprendere a crescere e produrre tossina, dovrebbero essere presenti spore, e queste avrebbero bisogno di condizioni stabili e favorevoli per molte ore.
Nel suo caso, il brodo è stato cotto, lasciato raffreddare a temperatura ambiente, poi coperto: questo non crea affatto un vero sottovuoto, semplicemente condensa che può dare l’impressione di “chiusura ermetica”. Il fatto che stamattina il coperchio si sia aperto senza resistenza conferma che non c’era sottovuoto.
La tossina botulinica, quando purtroppo si sviluppa, non dà segnali sensoriali affidabili: niente odore, niente sapore, niente colore. Tuttavia, nel brodo lasciato una sola notte dopo cottura, le condizioni non sono tali da permettere la produzione di tossina.
L’unico rischio reale in questi casi è la proliferazione di batteri comuni da refrigerazione ritardata, che causerebbero deterioramento, non botulismo.
le condizioni descritte sono poco realistiche per pensare allo sviluppo di tossina botulinica.
Il Clostridium botulinum, batterio responsabile della produzione della tossina di cui prima, richiede condizioni molto specifiche per produrre la tossina: assenza di ossigeno, pH superiore a 4,6, temperatura tipicamente tra 10 e 50°C e tempi molto più lunghi di qualche ora. Inoltre è un batterio che non cresce in un alimento appena cotto, perché la cottura distrugge la "popolazione" batterica. Per riprendere a crescere e produrre tossina, dovrebbero essere presenti spore, e queste avrebbero bisogno di condizioni stabili e favorevoli per molte ore.
Nel suo caso, il brodo è stato cotto, lasciato raffreddare a temperatura ambiente, poi coperto: questo non crea affatto un vero sottovuoto, semplicemente condensa che può dare l’impressione di “chiusura ermetica”. Il fatto che stamattina il coperchio si sia aperto senza resistenza conferma che non c’era sottovuoto.
La tossina botulinica, quando purtroppo si sviluppa, non dà segnali sensoriali affidabili: niente odore, niente sapore, niente colore. Tuttavia, nel brodo lasciato una sola notte dopo cottura, le condizioni non sono tali da permettere la produzione di tossina.
L’unico rischio reale in questi casi è la proliferazione di batteri comuni da refrigerazione ritardata, che causerebbero deterioramento, non botulismo.
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