Buongiorno a tutti. Ieri sera ho fatto del brodo di carne. Dopo averlo cotto ho pensato di farlo fre

Buonasera,
capisco perfettamente la tua preoccupazione, ma puoi davvero stare tranquilla.

Il sottovuoto non si crea semplicemente mettendo un coperchio sulla pentola: per formarsi servirebbero condizioni molto diverse, come contenitori sigillati ermeticamente mentre il contenuto si raffredda, non una pentola con coperchio appoggiato.

Inoltre, la tossina botulinica non si sviluppa in poche ore o nell’arco di una notte. Perché si formi servono tempi più lunghi, condizioni di totale assenza di ossigeno e conservazioni molto particolari e prolungate nel tempo.

Il fatto che stamattina il coperchio si sia rimosso senza resistenza conferma che non si è creato alcun sottovuoto.
In situazioni di botulino ci sarebbero segnali evidenti (rigonfiamenti del contenitore, odori anomali, gas), che nel tuo caso non sono presenti.

Quindi puoi stare serena: non ci sono rischi di tossina botulinica nel brodo preparato come hai descritto.

Salve,

le condizioni descritte sono poco realistiche per pensare allo sviluppo di tossina botulinica.

Il Clostridium botulinum, batterio responsabile della produzione della tossina di cui prima, richiede condizioni molto specifiche per produrre la tossina: assenza di ossigeno, pH superiore a 4,6, temperatura tipicamente tra 10 e 50°C e tempi molto più lunghi di qualche ora. Inoltre è un batterio che non cresce in un alimento appena cotto, perché la cottura distrugge la "popolazione" batterica. Per riprendere a crescere e produrre tossina, dovrebbero essere presenti spore, e queste avrebbero bisogno di condizioni stabili e favorevoli per molte ore.

Nel suo caso, il brodo è stato cotto, lasciato raffreddare a temperatura ambiente, poi coperto: questo non crea affatto un vero sottovuoto, semplicemente condensa che può dare l’impressione di “chiusura ermetica”. Il fatto che stamattina il coperchio si sia aperto senza resistenza conferma che non c’era sottovuoto.

La tossina botulinica, quando purtroppo si sviluppa, non dà segnali sensoriali affidabili: niente odore, niente sapore, niente colore. Tuttavia, nel brodo lasciato una sola notte dopo cottura, le condizioni non sono tali da permettere la produzione di tossina.

L’unico rischio reale in questi casi è la proliferazione di batteri comuni da refrigerazione ritardata, che causerebbero deterioramento, non botulismo.

Capisco perfettamente la Sua preoccupazione. Nel caso del brodo di carne che descrive, il rischio di tossina botulinica è praticamente trascurabile. Il Clostridium botulinum si sviluppa solo in ambienti privi di ossigeno, a temperatura favorevole e con pH adeguato, tipicamente in conserve casalinghe sottovuoto o in barattoli sigillati, non in un brodo lasciato a raffreddare in frigorifero o anche a temperatura ambiente per un periodo limitato.
Nel Suo caso:
Il brodo è stato lasciato a temperatura ambiente solo per una mezz’ora; poi è rimasto in frigorifero tutta la notte, a temperature troppo basse per favorire lo sviluppo del batterio.
Il fatto che il coperchio fosse chiuso non crea automaticamente sottovuoto. Il sottovuoto si forma solo se il contenitore è sigillato ermeticamente durante il raffreddamento. Il fatto che stamattina il coperchio si sia aperto senza resistenza conferma che non si è formato un vuoto.
Non esistono modi casalinghi sicuri per rilevare la tossina botulinica: essa è inodore, insapore e invisibile. Tuttavia, nelle condizioni da Lei descritte, non ci sono segnali di allarme e il rischio è praticamente nullo.
In sintesi: può stare tranquillo, il brodo può essere consumato senza timore di botulino.

Cordialmente, dottssa Troncone.

Buonasera,
è estremamente improbabile che si sia formata tossina botulinica nel suo caso. Il botulino cresce in ambienti anaerobici sigillati, a temperatura ambiente per giorni, spesso con sottovuoto reale. Un brodo coperto ma non sigillato, raffreddato in casa e senza resistenza all’apertura non crea sottovuoto né condizioni tipiche.
Non esistono segnali visivi o olfattivi affidabili per riconoscere la tossina.
Se vuole la massima prudenza: li butti
Nota: bollire distrugge la tossina, ma non serve se il rischio è già praticamente nullo.
Per il futuro: raffreddi più velocemente e poi metta in frigo entro poche ore.

Buongiorno,
in queste condizioni, la formazione di “sottovuoto” in pentola non è un indicatore affidabile di botulino, e soprattutto non è realistico pensare che in una sola notte si produca tossina botulinica nel brodo come avviene nelle conserve fatte e chiuse per la lunga conservazione.
Per sviluppare tossina botulinica servono condizioni favorevoli (in particolare ambiente senza ossigeno, alimento poco acido con pH > 4,6 e adeguata attività dell’acqua), tipiche di alcune conserve e preparazioni conservate a lungo, non della semplice chiusura del coperchio di una pentola lasciata sul piano cucina.
Inoltre, quando la tossina si forma non ci sono segnali sensoriali affidabili (odore/sapore/colore possono essere normali), quindi “accorgersene” a casa non è possibile.

Il punto su cui mi vorrei soffermare, però, è un altro: lasciare un brodo (come qualsiasi alimento molto umido e ricco di nutrienti) a temperatura ambiente per molte ore rientra in una situazione a rischio per proliferazione di batteri comuni e tossinfezioni alimentari, indipendentemente dal botulino.
La regola di sicurezza più usata è refrigerare gli alimenti deperibili entro circa 2 ore (1 ora se fa molto caldo), perché a temperatura ambiente i microrganismi possono moltiplicarsi rapidamente.
Per questo, se il brodo è rimasto fuori tutta la notte, l’indicazione prudente è non consumarlo.
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Un cordiale saluto,
Dott. Riccardo Pambira

Il rischio botulismo è piuttosto basso, mentre il rischio in generale di contaminazioni batteriche c'è. Se si vuole far raffreddare un alimento cotto per il consumo in un momento successivo, non avendo in casa un abbattitore, si può fare mettendo la pentola in una ciotola con ghiaccio e acqua fredda per qualche minuto. Appena raffreddato, si mette in un contenitore chiuso in frigorifero e si consuma nel giro di un paio di giorni.

Puoi stare tranquillo: il rischio botulino è inesistente.
Il botulino richiede giorni per svilupparsi e un'assenza totale di ossigeno che un semplice coperchio non può garantire. L'unico rischio è che il brodo sia andato a male per i batteri comuni (acidità o cattivo odore).
Cosa fare: se l'odore è buono, fallo bollire per qualche minuto prima di consumarlo: il calore uccide i batteri e distrugge comunque ogni eventuale tossina.

Dr. Fabio Leoni

Il rischio di sviluppo del Botulino nel brodo di carne è basso, soprattutto perché questo microrganismo si sviluppa in ambienti dove l'ossigeno non è presente, quindi in conserve sottovuoto; la pentola con il brodo non offre queste condizioni per il botulino, ma si consiglia comunque di non raffreddare i cibi lasciandoli per molte ore a temperatura ambiente perché potrebbero costituire substrato per altre specie batteriche .