Buonasera dottori, vorrei porvi una mia curiosità e sapere se sto facendo le cose fatte bene dato ch

Buonasera dottori, vorrei porvi una mia curiosità e sapere se sto facendo le cose fatte bene dato che sono parecchio in ansia. Sono sicura che potrò fare tesoro dei vostri consigli.
Sono una ragazza di 20 anni e soffro di ovaio policistico, cosa che ho scoperto nel 2016 quando ho iniziato a prendere la pillola, ma solo a febbraio ho scoperto della mia insulino resistenza. A febbraio pesavo 64 chili e ho seguito la dieta datami da un endocrinologo fino a perderne 14. Oggi peso circa 51 chili e sono 161 cm di altezza e le analisi sono migliorate molto, tanto che la glicemia dopo 120 minuti dal carico di glucosio torna a livelli basali e anche l'insulina non ha più valori in neretto, rimane solo un po' alta a 90 minuti. All'inizio di febbraio avevo invece valori tutti sopra i 100 dopo il carico di glucosio, alcuni sfioravano i duecento. La situazione è migliorata perciò, ma ora non riesco a mettermi in contatto con la dottoressa che mi segue a causa del covid e non so se sto facendo le cose giuste per mantenere sotto controllo la mia situazione. Ora sto cercando di rimanere in mantenimento sulle linee che mi sono state date, anche se essendo seguita da un endocrinologo, egli non può darmi una dieta specifica, dunque
sto basandomi sulla nuova educazione alimentare che in questi mesi ho ricevuto e che mi ha portato a progressi. Riporto un esempio di quel che mangio in una giornata:
Colazione: 200 ml di latte scremato con un cornetto misura senza zuccheri aggiunti, oppure con quattro fette biscottate integrali con marmellata senza zuccheri aggiunti, o con 5 biscotti sempre senza zuccheri aggiunti
Spuntino: 60g di lupini o olive oppure uno yogurt greco da 150g con un frutto e 10g di cioccolato fondente
Pranzo: 80g di pasta o riso integrali abbinando sempre proteine come 100g di ricotta, pesce, speck + 200g di verdura
Spuntino: 60g di pane integrale con due cucchiaini di Philadelphia e 40g di fesa di tacchino o prosciutto crudo
Cena: 200 g di pesce, di carne o due uova + 200g di verdura e 80g di pane integrale.
So che non mi devo preoccupare troppo delle proteine e delle verdure, ed infatti il mio dubbio riguarda i carboidrati. L'alimentazione che ho appena descritto prevede il consumo di 190/200 g di carboidrati al giorno circa e un apporto calorico giornaliero di circa 1990 calorie e vorrei sapere se questa quantità di carboidrati va bene per una ragazza che soffre di insulino resistenza come me. Vorrei precisare anche che pratico 100 minuti di corsa a settimana più tre allenamenti di forza. Considerando anche la mia attività fisica e il fatto che solo un giorno a settimana mi concedo una pizza più un dolce, può andar bene la quantità di carboidrati che assumo giornalmente in modo tale da non sviluppare il diabete e per continuare a migliorare la situazione di insulino resistenza? Devo aumentare le dosi, ad esempio 90g di pasta o magari diminuirle e passare a 70 ad esempio?
Vorrei inoltre porre altre tre domande:
1) so che ci sono degli alimenti che sono quasi proibiti per chi ha il diabete e di conseguenza credo che non vadano bene per qualcuno che ha insulino resistenza come me. Parlo di miele, banane, kiwi, fichi, patate e carote bollite che hanno un indice glicemico più alto. Sono davvero banditi dalla tavola delle persone come me che sono insulino resistenti o posso permettermi di mangiarle? Se si, con quale frequenza/accorgimenti?
2) quanto può incidere il mio pasto libero a base di pizza più dolce o un pranzo al fast food con anche tre cornetti farciti dopo quest'ultimo? Trattandosi solo di una volta a settimana o una ogni due settimane questi giorni di "sgarro" possono far alzare la possibilità che io possa sviluppare presto diabete nonostante mi comporti bene durante tutta la settimana a livello alimentare e di esercizio fisico?
3) la condizione di insulino resistenza mi rimarrà a vita o posso invertirla completamente e eliminare definitivamente la possibilità di avere il diabete?
Perdonatemi le troppe domande ma sono davvero preoccupata e non vorrei buttare via i tanti sacrifici che ho fatto per cercare di migliorare, né andare incontro al diabete in giovane età. Sono sempre stata una persona molto golosa, mangiavo dolci e tanta pasta e pane ogni giorno e ho cambiato del tutto il modo in cui mangio eliminando tutti gli zuccheri aggiunti e i prodotti raffinati eccetto in quel pasto libero.
Vi ringrazio in anticipo per la risposta e la pazienza!